IL SODIO NEGLI ALIMENTI
Un prolungato consumo di quantità eccessive di sodio è stato messo in relazione con la patogenesi dell’ipertensione arteriosa nei soggetti sensibili e con familiarità positiva. Anche se altri fattori (obesità, fumo, stress, vita sedentaria…) possono concorrere nello sviluppo dell’ipertensione arteriosa, tuttavia esiste uno stretto rapporto tra sodio ed aumentati valori di pressione arteriosa sistolica e diastolica. Limitare l’uso aiuta a prevenire non solo l’ipertensione, ma anche disturbi digestivi, forse il tumore dello stomaco, e, sicuramente, l’ osteoporosi.
Le fonti di sodio nell’alimentazione sono varie: da una parte il sodio contenuto nel sale aggiunto nella cucina casalinga od a tavola (sodio discrezionale) e, dall’altra, il sodio contenuto negli alimenti presente naturalmente od aggiunto nelle trasformazioni industriali (sodio non discrezionale).
Il sodio discrezionale rappresenta in media il 36% dell’assunzione totale di sodio in Italia; la quota contenuta naturalmente negli alimenti rappresenta il 10 %; la quota non discrezionale è circa il 54 % e deriva dai prodotti trasformati, artigianali o industriali ( in particolare prodotti da forno ed insaccati ). Il contenuto complessivo di sodio non discrezionale nella dieta nazionale, è circa di 1.7g giornalieri, pari a4,25 gdi sale (ogni grammo di sale contiene circa0.4 gdi sodio); la assunzione complessiva media di sale della popolazione italiana è di circa 8 grammi.
La determinazione dei reali bisogni di sodio è difficile. L’alimentazione della popolazione italiana, al pari di quella dei paesi occidentali, è generalmente ricca di sale. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di non superare nell’ adulto sano i 6 gr di sale al giorno (equivalenti a 2.4 gr di sodio); nell’ iperteso sono preferibili quote inferiori. La Commissione Europea (Commission of European Communities,1993) propone come livello raccomandato l’assunzione di 1,5-8,8 gdi sale al giorno (equivalenti a 0,6-3,5 gr di sodio). ( www.sinu.it )
A grandi linee per ridurre i consumi di sodio bisogna:
- Preferire una alimentazione ricca di vegetali e povera di cibi animali
- Salare poco (o nulla!!) in tavola e mettere poco sale nell’acqua di cottura (in alternativa usare aromi vegetali)
- Ridurre il consumo di formaggi, tranne poche eccezioni (mozzarella, ricotta…)
- Ridurre il più possibile salumi, carni in scatola e cibi conservati sotto sale
- Ridurre al minimo (meglio eliminare) cibi in scatola ed imbustati
- Preferire il pane ed i prodotti da forno a basso contenuto di sodio (es.:pane toscano)
In dettaglio, si elencano le seguenti proposte, da scegliere in base alle esigenze individuali:
Dieta a contenuto moderatamente ristretto di sale (4-5 g/die)
- non usare sale a tavola e ridurlo al minimo nelle cotture (sostituirlo con prodotti iposodici in commercio)
- evitare i seguenti cibi: rognone, carni in scatola e conservate (prosciutto, lingua…), estratti di carne o vegetali per brodi contenenti glutammato di sodio; mitili, aragoste, gamberi, acciughe, stoccafisso, salmone, tonno o sardine sott’olio, caviale; crauti, patate fritte, piselli, finocchi, succo di pomodoro, bietole, spinaci, sedano e tutte le verdure conservate in scatola od essiccate in polvere; grissini o cracker salati, pane bianco od integrale salato, biscotti; tutti i formaggi ad eccezione di ricotta e mozzarella; nocciole, mandorle, lupini salati, olive e capperi in salamoia, mostarda e salse in genere (Ketchup).
Dieta a contenuto fortemente ristretto di sale ( 2.5 g/die)
- non usare mai sale nella preparazione e cottura dei cibi
- limitare il latte a non più di 200 ml/die
- sostituire tutti i prodotti da forno (pane, grissini…) con quelli a preparazione asodica
- evitare i cereali precotti (cornflakes) od a rapida cottura (polenta precotta) ed i prodotti commerciali da forno costituiti con paste antilievitanti (preparati per pizza)
- evitare burro e margarina
Una ulteriore restrizione ( 1 g die ), necessita di consulto specialistico con il Dietologo Nutrizionista